« Can-Sa » ou « Boussan Touba »: Un plat traditionnel pourvoyeur de revenus

Le « Can-Sa », une crêpe traditionnelle à base de haricot blanc est bien plus qu’un simple plat dans les rues de Ouagadougou. Symbole culturel du peuple bissa, ce mets ancestral, aujourd’hui vendu par Mariam Tiendrébeogo, incarne l’identité d’un peuple tout en offrant aux Ouagalais un goût unique de la tradition.

Dans les rues de Cissin, quartier situé à Ouagadougou, un parfum particulier flotte dans l’air. Il provient des fameuses crêpes bissa, connues sous le nom de « Can-Sa » ou « Boussang Touba », qui attirent chaque jour une foule de gourmands. Ce mets traditionnel, originaire de la province du Boulgou, est bien plus qu’une simple gourmandise : il est un véritable symbole culturel et identitaire pour le peuple bissa.

Composé de farine de haricot blanc, d’eau et de potasse, le « Can-Sa » se distingue des beignets par sa texture légère et sa préparation minutieuse. Il est généralement salé, parfois nature et arrosé d’huile pour en accentuer la saveur. De forme ronde et légèrement frangée, cette crêpe, servie chaude ou froide, est un aliment de tous les instants.

Dans la langue mooré, il est surnommé « Boussang Touba », qui signifie « oreilles de Bissa ». Cette appellation trouve son origine dans la plaisanterie des Gourounsi, voisins des Bissa, qui aiment se moquer gentiment de ce plat ancestral.

C’est à travers une famille bissa que Mariam Tiendrébeogo a découvert le secret de la préparation de cette crêpe dès son plus jeune âge. « Je ne suis pas bissa, mais j’ai appris à faire le « Can-Sa » auprès de ma tante, qui s’était mariée à un bissa », explique-t-elle. 

Aujourd’hui, cela fait plus de dix ans que Mariam vend cette crêpe. Cependant, dans son quartier de Cissin, elle est pratiquement la seule à proposer ce plat rare. Si le « Can-Sa » est un mets apprécié, il est peu courant de le trouver à la vente en ville, ce qui rend son offre encore plus précieuse.

Pour Mariam, ce commerce est bien plus qu’une simple source de revenus. Grâce au « Can-Sa », elle a pu s’offrir une moto, soutenir sa famille et faire prospérer son activité.

« Ce n’est pas juste un plat, c’est un héritage culturel que je suis fière de transmettre et de partager », souligne Mariam, qui se souvient avec émotion de ses débuts, lorsqu’elle ne pensait pas que ce commerce deviendrait son travail quotidien.

Le succès de son entreprise repose aussi sur la qualité du « Can-Sa », qui séduit une clientèle fidèle. Parmi ses habitués, Rachidatou Zongo, cliente depuis trois ans, raconte : « Je raffole de ce plat. Je viens le chercher trois fois par semaine. Il est toujours aussi délicieux et bien préparé».

 « Je n’imaginais pas aimer cette crêpe, mais après l’avoir goûtée, c’est devenu un incontournable de mon alimentation », témoigne Fatoumata Tiendrébeogo, une autre cliente. 

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Ainsi, à travers le « Can-Sa », le bissako trouve une nouvelle manière de célébrer son héritage culinaire, et Mariam Tiendrébeogo, par son entreprise, continue à nourrir le corps et l’âme des Ouagalais.

Oceanne DABONÉ (Stagiaire)/ MoussoNews